Artykuły spożywcze należą do najbardziej wrażliwych na warunki przechowywania towarów. W ich przypadku temperatura ma niebagatelne znaczenie na ich trwałość i świeżość, składniki odżywcze i witaminy, a tym samym na ich przydatność do spożycia, która jest równa naszemu zdrowiu, bo z niej wynika bezpieczeństwo spożywania tej żywności.
Ogólna zasada mówi, że im wyższa temperatura, w której znajduje się dany produkt, tym procesy fizyczne i biochemiczne obniżające jego jakość, zachodzą szybciej. Z tego właśnie powodu mrożenie jest najlepszym sposobem przechowywania żywności.
Wraz ze zmniejszeniem temperatury o 10 stopni, szybkość zachodzących procesów chemicznych maleje 2,5 razy. Zmniejsza się również proces rozmnażania drobnoustrojów, a przy osiągnięciu określonej temperatury można zahamować ich rozwój.
Proces mrożenia musi przebiec szybko. Najpierw produkt doprowadza się do temperatury ok -30°C. Następnie jest przechowywany w temperaturze ok. -20°C. Aby zapewnić mu takie warunki, musi być umieszczony w chłodni, która wykorzystuje do pracy odpowiednie agregaty, pozwalające na utrzymanie tak niskiej temperatury.
Jednak nawet zagwarantowanie żywności takich stałych warunków nie oznacza, że jest ona nieograniczenie trwała. Jakość produktów pogarsza się ze względu na działanie enzymów. W wyniku ich działania artykuły spożywcze mogą po czasie ciemnieć.
W przypadku mrożonek ważny jest też proces rozmnażania. Najczęściej zachodzi poprzez obróbkę kulinarną, a więc w wyniku smażenia bądź gotowania. Najlepiej, by mrożona żywność została jak najszybciej rozmnożona. Niedopuszczalne jest ponowne mrożenie produktów rozmnożonych ze względu an ich zwiększoną podatność na działanie drobnoustrojów.